Eten van de zoute grond op Texel

De voedselmakers Op Texel „vermoordt” Marc van Rijsselberghe uiteenlopende gewassen, in de hoop dat een enkeling de zilte bodem overleeft. Hij werd wereldberoemd met zijn zilte aardappel. ‘Welkom in de boet. Je bent niet de eerste, er komen ongeveer vijftig filmploegen per jaar. Ik had een wedstrijdje met Dorian, wie komt er het meest op tv. Dorian heeft uitgerekend dat ik zo’n 475 miljoen mensen heb bereikt, meer dan hij.”

Dorian is Dorian van Rijsselberghe, olympisch en wereldkampioen windsurfen. De man die over zijn mediabereik vertelt, is zijn vader, Marc van Rijsselberghe.

„Wil je takkenthee?” vraagt Van Rijsselberghe (67). Hij zit aan een grote vierkante tafel in de schuur van waaruit hij zijn kenniscentrum voor zilte teelt bestiert, vlakbij Den Hoorn op Texel. In de koelkast liggen bakjes zeebanaan en ijskruid. We drinken thee van aardbeienmunt. Die smaakt niet zout, maar gewoon een beetje naar aardbeien en een beetje naar munt. Van Rijsselberghe wacht niet af wat de zoveelste journalist van hem wil weten. Hij rolt het scherm voor de beamer uit en start zijn presentatie, die begint met een quote van Einstein: ‘Logic will get you from A to B. Imagination will take you everywhere’. Van Rijsselberghe lijkt in weinig op de gemiddelde boer. Niet alleen omdat hij een zwarte coltrui en een ronde bril met wit montuur draagt. Het is waar hij vandaan komt, waar hij naartoe wil en hoe hij, dwars door alles heen, telkens weer iets nieuws verzint waarmee hij provoceert of verrast.

Lees ook de zomerserie die Martine Kamsma de afgelopen twee jaar maakte over eten: Tafelmanieren.

Een foto van zijn moeder. Hij vertelt over zijn ouders die in de jaren zestig en zeventig de best verkopende radio- en televisiezaak van Rotterdam hadden. Na de dood van zijn vader onterfde ze de kinderen om iets met educatie en voeding te doen en „in een vlaag van verstandsverbijstering” begon ze op haar 65ste een biodynamische boerderij op Texel. Toen die in zwaar weer raakte, kwam Marc terug uit Londen, waar hij studeerde om therapeutisch schilder te worden. Kwam hij naar Texel om zijn moeder te helpen of uit overtuiging? „Daar worstel ik nog mee. Maar ik kon in elk geval niet mijn moeders levenswerk laten vallen.”

Hij was met alles de eerste, zegt hij zelf. Als „kaascrimineel”, met de verkoop van verse kwark en camembert rechtstreeks van de boerderij toen dat nog niet mocht. Met een zorgboerderij – al claimen meer boeren die primeur. Maar waarom hij het vertelt: „Om te laten zien wat er kán.” En zo komt hij op waar hij beroemd mee werd: zilte aardappel. Die smaakt niet zout, eerder licht zoetig. Hij heet zo omdat-ie op een zilte bodem kan groeien. Zoals op Texel, waar het zoute zeewater door de dijk sijpelt en in de bodem terechtkomt, die daarmee ongeschikt is voor praktisch alle gewassen. Zou je denken.

Irrigatiesysteem

Van Rijsselberghe denkt niet zo. Wat er allemaal níét kan, wordt al genoeg ingewreven. Wie zegt dat je boven een bepaald zoutgehalte in de bodem niks kunt telen? Wetenschappers in Wageningen? En wat nou als je het toch doet?

Zo begon Van Rijsselberghe te experimenteren. Of planten te vermoorden, zoals hij het consequent noemt. Een stukje grond met weinig zout, een vakje met iets meer zout en eentje met véél zout, toegediend met een zelfontworpen irrigatiesysteem, om zo de zoutgehaltes heel precies te kunnen sturen. Er kwam een onderzoeker van de VU in Amsterdam bij en twee veredelaars uit Friesland en Groningen leverden pootaardappelen van talloze rassen. En toen maar kijken: welke aardappel doet helemaal niks (de meeste), welke heeft een kans (30 procent) en welke doet het goed? Zelfs met twintig keer het zoutgehalte dat de wetenschap het maximum achtte, wisten sommige aardappelrassen zich nog voort te planten.

Met de nodige bluf gooide Van Rijsselberghe in 2011 het nieuws de wereld in: ‘eerste zilte aardappel geoogst op Texel’. Het leverde media-aandacht, prijzen en subsidies op. In 2018 kon Van Rijsselberghe met geld van het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit zijn Sea Salt Foundation oprichten. In 2019 was de zilte aardappel te koop bij de Jumbo op Texel. Er zijn nu twee boeren op Texel die ze telen en bemesten met het bruine preparaat dat in jerrycans onder de beamer staat: zeewiermest. „Bomvol voedingsstoffen en zeewier is overal op de wereld beschikbaar.”

Geconcentreerde smaak

Intussen draaide het al die jaren op de proefboerderij om veel meer dan alleen aardappelen. „Duizenden groenten heb ik vermoord”, zegt Van Rijsseberghe. De meeste overleefden de zoutvergiftiging niet en met de gewassen die het wel haalden, gebeurden de gekste dingen. Aardappel en wortel werden zoeter, een bloemkool geuriger, peterselie en munt kregen een heel geconcentreerde smaak. Onlangs had hij nog een komkommerplant die het fantastisch deed. Maar tussen alle smakelijke komkommers zat er één die volstrekt oneetbaar was. Hij kan het niet verklaren, zegt Van Rijsselberghe. Hij doet alsof hij maar wat doet.

Het kenniscentrum wordt gesteund door het Waddenfonds, dat er geld voor overheeft om voor de Wadden te zoeken naar nieuwe innovatieve verdienmodellen. Maar uiteindelijk is Van Rijsselberghes doel niet om Texelse boeren aan de zilte groenten te helpen. En Nederland zal het zonder zilte groenten ook wel redden. Maar op een planeet waar 96 procent van al het water zout is, waar door de stijgende zeespiegel kustgebieden verzilten en waar veel landen afhankelijk zijn van import of voedselhulp, kunnen zilte gewassen in veel gebieden het verschil betekenen tussen honger en trek.

Dus als je Van Rijsselberghe vraagt wat het belangrijkste gewas is waarmee hij zich heeft beziggehouden, is het dus die zilte aardappel. „Aardappel groeit makkelijk, heeft weinig water nodig, bevat veel voedingsstoffen en calorieën en voor elke aardappel die je in de grond stopt, krijg je er tien terug.”

„Kijk! Hier gaat het om!”, roept Van Rijsselberghe als hij bij de dia’s over Bangladesh komt. Uitgedroogde, gebarsten aarde waar droog zout op ligt. Boeren die bezig zijn hun zaai- en pootgoed in verhoogde bedden te zetten, waarin het water naar beneden zakt en het zout de wortels niet opvreet. Boerenkool en snijbiet: werden ze niet blij van in Bangladesh. Aardappelen en wortelen wel. Oké, een zilte pootaardappel in Pakistan of Bangladesh geeft minder opbrengst en kleinere aardappelen dan een Agria uit de Noordoostpolder. „Maar als je niet kunt poepen van de honger, ben je blij met elke pieper.”

Cosmetica

Met een meetapparaatje dat ze voor een paar dollar op Amazon kopen, kunnen boeren zelf het zoutgehalte in hun bodems checken. Met zijn kenniscentrum geeft Van Rijsselberghe vanaf Texel gratis advies, vooral aan boeren uit India. Maar zijn werk wordt niet overal even enthousiast ontvangen: „De gevestigde orde heeft er geen belang bij als het anders blijkt te kunnen dan waar altijd het geld mee is verdiend.”

Hij heeft in zijn leven zo’n 260 producten gemaakt, zegt hij, van kwark tot cosmetica van zilte botanica aan toe. Die stuurde hij dan naar bewindslieden of beleidsmakers, om aandacht te trekken voor zijn boodschap: doe iets met die verzilting. Veel geld verdienen deed hij er niet mee. „Als het commercieel wordt, verlies ik mijn interesse.” Voor buitenstaanders is hij soms moeilijk te vatten. Hij is geen boer, zegt-ie, en geen wetenschapper. „Ik ben iemand met een vrijeschoolopleiding, ik zoek grenzen op”, zegt hij, terwijl hij nog een rondje door de kas achter de schuur loopt. „Ik ben een geaccepteerd enfant terrible."